蛋白質的變性

蛋白質的變性 當蛋白質溶液，例如卵白蛋白，慢慢加熱到大約 60 或 70 時，溶液會慢慢變成雲狀的黏稠凝固物，這是一種常常可以見到的過程，煎荷包蛋時就可以看到。蛋白部分含有白蛋白 (albumin)，遇到熱會凝固成白色的固體，當蛋白已經被熱凝固之後 ...

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