肌肉蛋白質的功能特性在肉品加工上的應用

肌肉蛋白質的功能特性在肉品加工上的應用 周榮吉 肌肉組織的蛋白質，主要可區分為三大類： 1.肌原纖維蛋白質 ( Myofibrillar proteins ) 肌原纖維蛋白質係為構成負責肌肉收縮之肌原纖維的蛋白質，佔肌肉白質的 50 ~ 55%。

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