醋酸發酵乃一種氧化作用,亦即醋酸菌與氧氣之作用。醋酸菌因氧氣之存在,可使酒精轉化為乙醛(Acetaldehyde)及水,然後再使乙醛氧化而為乙酸即醋酸(Acetic acid),故醋酸發酵與呼吸之作用大致相同,而與普通之發酵法則有所差別
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