保健植物色素萃取與分析 第五章 食品基本成分分析及水質分析……………林頎生……………83

第一章 保健植物色素萃取與分析 4 o OH HO OH + H OH H 花青素很不穩定，在加工及貯藏過程中易受到環境影響而造成無 色或褐變產物的形成。一般而言，花青素在低 pH 值下穩定性較高，但其穩定性隨著pH 值增加而下降。

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